“不入流”的海蟹，一等的下饭菜

丨什么都可以放下，除了红膏呛蟹丨

- 风物君语 -

在宁波人的记忆里

除了宁波汤圆，还有一道红膏呛蟹

那是无论走到多远，都萦绕在心头的味道

堪称“神仙不换”、“爱不能罢”

“当时《舌尖》没出现红膏呛蟹，

我们都觉得不够专业（地道）”

来自宁波的西洲这样说道

你的故乡，是否也有这样一道

令你无法忘怀的家乡味？

▼

▲ 图/西洲

春节的鞭炮声才刚从耳边散去，我又将搭上了时速300千米的列车，离开弥漫着湿冷空气的宁波。

离开前的最后一餐，是除夕外的又一次团圆。

母亲拿出看家绝活，恨不得做上一桌满汉全席。姐夫从水产市场路过，带上两只红膏呛蟹，听闻今年我离家前才吃上呛蟹，直道：“可怜！”我倒不觉得自己可怜，能吃上便是幸运。

和《舌尖上的中国》擦肩而过的红膏呛蟹，亦是我童年里最深刻的味道。

 1 

红膏呛蟹，重新定义“下饭菜”

中国幅员辽阔，各地不同的水土孕育了500多种螃蟹。人们将螃蟹分三六九等，其中以阳澄湖、太湖等流域的大闸蟹为最上等，以海蟹为最次。

儿时读书，看梁实秋写螃蟹，说：“蟹是美味，人人喜爱，无间南北，不分雅俗”。笔刚搁下，却又补上一句：“当然我说的是河蟹，不是海蟹”。心中忿忿不平，想着若是梁实秋吃过宁波的红膏呛蟹，他定不会如此偏心。

▲ 图/视觉中国

宁波属于江南，却又是一个地地道道的港口城市，浩瀚大海里的鱼虾蟹贝都是宁波人餐桌上的常客。

宁波最著名的“下饭菜”红膏呛蟹，就是以海蟹为原料做成的。

腌制好的呛蟹，几乎每一个菜市场中都能买到。呛蟹的手艺本来就源自渔民，吃不完的梭子蟹让他们头疼，于是有了呛蟹的发明。

▲ 图/视觉中国

呛蟹，这个“呛”字极为传神，意为把咸味逼进去。

母亲喜欢自己腌制呛蟹。因为外面买来的，总是需要先泡过凉白开水，才能入得了她的口。



早晨5点，是早市开始的时间。

母亲通常会早早起床，去到水产市场买来最新鲜、还活生生的梭子蟹。用冷开水洗净后，把整只蟹的蟹背朝下放置，压上一块大石头。末了，再加入事先配好的盐水，没过蟹体。

母亲口味偏淡，却又喜欢入味的食物，于是用极淡的盐水来将螃蟹腌上整整两天。两天后，咸味已不仅仅停留于表壳，更是渗入了每一份蟹肉之中。

仅需九刀，就把一只呛蟹分成完美的十份。再浇上隔壁绍兴的黄酒，活色美味鲜香便可立时萦绕在食客的舌尖。

蟹肉嫩白柔软，有着似果冻布丁般细腻的口感。蟹膏柔滑，入口即化，亦是别样的鲜美、回味无穷。

 2

母亲的味道，比花岗岩顽固

高考后，我便离开家乡去往异地求学工作。这些年来，一家人聚少离多，每次坐高铁回家，抵家时都已是深夜。

日光灯下，母亲总是在等我归来，桌上是新拆的红膏呛蟹，电饭煲里是还温热的米饭。当熟悉的味道弥漫在口腔中，才让我感到是真真切切回了家，完整的自己才被拼凑起来，魂也归了位。

从南到北，我吃过了中国几个以美食闻名的城市，西南的火辣、中原的古朴、华南的细腻……让人赞不绝口的美食着实不少。然而，那些味道转瞬即忘，就像风吹过，便不再有痕迹。

唯有红膏呛蟹的味道，一直储存在味蕾连接的大脑中。

小时候的我并不爱吃饭，总是挑食，让人操心。发觉我爱吃呛蟹之后，母亲几乎顿顿都备上它，就盼我能多吃一些饭。当然，调皮如我，并不就此乖乖听话。

我用蟹壳盛饭，将白米饭与红膏拌匀，柔滑的红膏衬得饭粒晶莹剔透，咸鲜的味道让人食指大动。

那时，我一蟹壳一蟹壳地吃饭，绝不碰蟹脚与其他蟹肉，独占最美好的部分。如今，回忆起当年的行径，也深觉自己任性与自私。

但当思绪开始放空，意识开始走失的时候，这个红膏拌饭的味道就会从记忆中调取出来，让人忍不住咂摸咂摸，回味一番。

▲ 图/视觉中国

蔡澜说：“世界上最极致的口味永远是妈妈的味道”。

他写螃蟹，先是对红枣、话梅、花椒腌制的上海新式醉蟹贬损一番，接着写“还是我母亲的醉蟹做得好”。

蔡澜母亲的醉蟹，是两只最肥美的膏蟹，配上三分之一瓶的酱油、兑了一半盐水、一小杯白兰地和大蒜瓣辣椒生浸一整天，上桌前再把糖花生拍磨成末撒上，淋白米醋。

这是蔡澜眼中“最完美的醉蟹”，而我眼中最完美的螃蟹来自于我母亲的腌制。我们的味蕾里，都有着母亲的印记。

无论离开多久，走得再远，它都深深烙印着，在我们的骨子里。

螃蟹，你最爱怎么吃？

文丨西洲

编辑丨酱子

参考资料丨梁实秋《谈吃》、蔡澜《今天也要好好吃饭》

本文图片来自视觉中国、网络

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